Comparallo, La naturalità del vino, L. Salvo, magazine n.8
La consapevolezza delle particolari caratteristiche del vino naturale è in crescente aumento tra i consumatori più attenti, per il vignaiolo fare vino in modo naturale è una vera filosofia di lavoro, mette in pratica le proprie competenze sviluppatesi per le caratteristiche del territorio nel quale opera e la produzione ottenuta è il risultato di un perfetto mix tra impegno quotidiano, amore per la terra e per le proprie tradizioni vinicole.
Sulla definizione di vino naturale si fa un gran discutere, è possibile definire tale un vino quando nel corso di tutte le operazioni in vigna ed in cantina l’intervento umano è limitato al minimo indispensabile
I cosiddetti vini naturali provengono da uve coltivate in agricoltura biologica, biodinamica e sostenibile, senza l’impiego di prodotti chimici di sintesi, quindi, nascono principalmente in vigna favorendo la crescita delle piante senza forzarne la produttività ed aiutando il terreno a mantenere viva la propria naturale fertilità.
L’uva non trattata mantiene intatta la purina, sostanza presente sulle bucce, che svolge una importante funzione di supporto all’azione dei lieviti indigeni durante il processo di fermentazione che potrà, quindi, avvenire naturalmente senza l’utilizzo di lieviti selezionati e senza l’ausilio di recipienti a temperatura controllata.
Altro aspetto fondamentale del vino naturale è che l’utilizzo dei solfiti è limitato, per lo più si utilizza una quantità di anidride solforosa largamente inferiore a quella autorizzata dai disciplinari, in alcuni casi anche più bassa di quella consentita per i vini biologici.
Oggi, in Italia, i produttori di vini naturali hanno acquisito conoscenze ed esperienze tali da produrre vini “puliti” e di ottima qualità anche dal punto di vista “salutistico”.
Le uve che arrivano in cantina devono necessariamente essere di primissima qualità, a perfetta maturazione, senza marciumi e senza muffe.
In realtà, il vignaiolo che lavora con scrupolo ha come obbiettivo finale un vino che sia il più naturale possibile, questo è un percorso lungo ed impervio soprattutto per chi ha iniziato da poco o sta convertendo la sua azienda, spesso non è facile non filtrare o non fare delle aggiunte correttive, così di anno in anno ogni vino è diverso, frutto della spremitura dell’uva, senza che nulla sia tolto o aggiunto, nemmeno la solforosa.
Alla prova del bicchiere, per chi non è abituato, il vino naturale può essere più difficile da comprendere, molte volte ha un olfatto penetrante, in bocca, lontano dall’essere ruffiano, è più spigoloso.
Con l’educazione all’assaggio, se si riuscirà a distinguere un vino cosiddetto naturale da quello ingenuamente difettato, si aprirà un mondo sensoriale di nuove inebrianti percezioni olfattive e gustative appaganti, che difficilmente si cancelleranno dalla memoria.