Saccharum
Conoscere il territorio in cui viviamo significa riscoprire la realtà che ci circonda e di cui siamo parte integrante e ciò risulta di basilare importanza al fine di recuperare le radici storiche e culturali del nostro vivere quotidiano. Lo sanno bene lo chef Gioacchino Gargano e la moglie Loredana, che il 18 luglio scorso hanno inaugurato ad Altavilla Milicia, il loro nuovo locale, il Saccharum.
Il nome scientifico Saccharum officinarum indica la canna da zucchero, il cui disegno si trova sapientemente stilizzato nel logo e vuole ricordare le coltivazioni che una volta, proprio sul quel terreno dove oggi sorge la pizzeria, crescevano rigogliose le piante.
Ciò che noi chiamiamo zucchero è il risultato di un processo di trasformazione complesso, difficile ed antico, che inizia proprio con la canna da zucchero, una pianta erbacea di notevoli dimensioni, appartenente alla famiglia delle graminacee. E’ stata l’espansione degli Arabi verso Occidente a segnare l’inizio della storia europea dello zucchero: l’invasione della Spagna, la successiva conquista del Nord Africa e della Sicilia fecero diffondere l’arte della raffinazione in tutto il Mediterraneo.
E in Sicilia, nella zona limitrofa di Palermo, si hanno notizie di ben 30 trappeti attivi già nel 1400 per la frantumazione della canna.
Altavilla Milicia, grazie ai suoi terreni sabbiosi e alla presenza dei due fiumi, il Milice e il San Giovanni, era una di queste sedi di lavorazione dello zucchero, traino indiscusso dell’economia rurale dell’epoca.
La coltivazione di canna da zucchero pare iniziare il suo declino nel ‘700, dopo quasi un millennio di onorata storia, messa all’angolo dalla produzione della barbabietola.
Oggi questo prodotto così antico ritorna in auge grazie all’intuizione di Gioacchino.
L’impasto da lui proposto per i suoi piatti utilizza, infatti, la fermentazione spontanea del succo di canna da zucchero.
Una sorta di ritorno alle origini.
Ed è proprio questa la piacevole sensazione che ti accompagna durante il pasto, una cucina quotidiana in cui vengono privilegiate le materie prime, in cui i piatti, non eccessivamente elaborati, si basano sul prodotto fresco, una cucina tradizionale dove estro e creatività comunque non mancano.
Un balcone sul verde in uno spazio modernamente arredato: i lumi sono attrezzi da cucina, i prodotti alimentari decorano le mensole, le lattine del pesce segnano il numero del tavolo.
Conoscere le proprie radici vuol dire poter costruire più saldamente il proprio futuro e di questo credo Gioacchino e Loredana ne hanno piena consapevolezza.